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金丝缠碗大柳面

美食小吃  更新时间:2017-09-13  移动版浏览  编辑:adou

   很多地方小吃的名号都缘于地名,“大柳面”也不例外。山东德州宁津县城往北十公里有个大柳镇,此面就是镇上的张家面铺所创。巧的是,这面的颜色颇似初夏嫩黄的柳叶,“地利”加上“色合”,“大柳面”名副其实。

   宁津有三宝:“长官包子,大柳面,要吃驴肉去保店”,三样美食分属三个县城,在鲁北乃至冀南可谓无人不知,无人不晓。凡外地人到了宁津的地面上,大柳面绝对是必尝的美味。上世纪70年代,张家面铺第六代传人张耀林曾和其他面馆师傅拼手艺:准备一条板凳,在这条板凳上擀面条,将面皮擀开,折起来再擀,如此反复多次,面皮擀好后,厚薄均匀,切时寸面十刀,粗细均匀,切成面条后,搭在预先拴好的铁丝上。面条在铁丝上来回摆动不停,但却柔韧有力,一丝不断。2007年,大柳面被评为“山东省名小吃”。 2008年,文刚大酒店的大柳面制作工艺被评为德州市非物质文化遗产;大柳面第七代传人张文刚被评为德州市非物质文化遗产传承人。

   大柳面始创于清乾隆年间,迄今已有200多年的历史。因面条细如粉丝,韧而不断,盛在碗中犹如金丝盘绕,故有“金丝缠碗”之誉。大柳面需以上等精粉为原料,并根据季节不同加不等量的碱和盐。和面也有讲究,冬季用温水,夏季用冷水。面和好后,擀成薄片,再撒上一层醭面。醭面并非小麦粉而是细箩筛过的玉米粉,以增加面条的层次感。接下来就是切条了,这也是最见刀工的一道工序。要轻按快切,寸面十刀,切成后双手一托,撒开如网,搭杆如丝,手缠成缕,梳而不乱。下锅时,手持面条,如提纲撒网,呈扇面状下至滚开的锅内。开锅后,稍加凉水一打,再一翻一滚,便迅速捞出。这叫溜煮,以保证细如粉丝的面条韧而不断。

   面装在碗里,晶莹透明,状如弓弦,轻轻用筷子挑起一束,入口一嘗,直觉绵软柔韧、润滑异常。怎一个爽字了得。别急,刚才这一口只是尝面而已,要真正品尝大柳面美味的精髓,还须拌上卤子同吃。大柳面的卤子极为考究,有炸酱卤、肉卤、麻酱卤、海鲜卤、鸡蛋卤等多种。

   炸酱卤,取黄豆酱、小磨香油各半调匀,加花椒、大料文火炙熬,直至豆酱酥散;肉卤的主要调料是肉丁和卤汁,并配以豆芽、青豆以及鲜嫩的香椿芽;麻酱卤则由芝麻酱、香椿芽、黄瓜丝、蒜泥以及香醋等制成。各种卤子整齐地排在那里,食客依自己口味随意加入即可。色如嫩柳、软而有力的面,拌上这琳琅满目的特制卤子,真可谓珠联璧合之绝配。

   另外,这大柳面还有一个好处,就是夏季可凉吃,冬季可温吃,四季皆宜。而且店铺遍布宁津的大街小巷,快捷方便又物美价廉,绝对是百姓消费的首选。即便您饭量惊人,一次能吃下十碗,也花不了几个钱。

   图片/本文来源:《食品与健康》杂志

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